Mazurek Gessler podbija Wielkanoc. Jej 2 triki robią z ciasta prawdziwy cud

Wielkanoc bez mazurka się nie liczy – i mówimy to absolutnie poważnie, bo jego historia sięga nawet średniowiecza (choć w Polsce zaczęto regularnie przyrządzać go w XVII wieku). Powszechnie uważa się, że mazurek na Wielkanoc jest symbolem zakończenia Wielkiego Postu i nagrodą za wytrwałość w jego trakcie.

Podstawą przygotowania tego wypieku w tradycyjnej wersji jest kruchy placek i duża ilość bakalii. I choć jego wykonanie jest dość czasochłonne (osobno przygotowuje się ciasto i masę, później łączy je i dekoruje), to naprawdę warto. Fakt, że mazurka (orzechowego) wpisano na listę produktów tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w woj. kujawsko-pomorskim, najlepiej świadczy o tym, że to klasyk na naszych stołach.

Ostatnio w naTemat opisywaliśmy, jak przyrządzić sałatkę na Wielkanoc z przepisu Ewy Wachowicz. Tym razem stawiamy na czekoladowy mazurek według Magdy Gessler. Restauratorka podzieliła się tym przepisem z fanami za pośrednictwem serwisu Smaki Życia. W tym miejscu musimy zaznaczyć, że podamy wam nie tylko przepis, ale i jej triki, dlatego przeczytajcie nasz artykuł do końca.

Zacznijmy tradycyjnie, czyli od składników. Do przygotowania ciasta na mazurek na świąteczny stół będziecie potrzebować:

Z kolei składniki masy czekoladowej to:

Przystępujemy zatem do działania. Pamiętajcie, że ciasto na mazurek należy zagniatać szybko, korzystając z zimnego widelca, zimne powinny być też wszystkie składniki. Ale po kolei: najpierw należy zetrzeć masło na tarce o dużych oczkach i włożyć je do większego naczynia. Dodać mąkę, migdały i cukier, zagniatać widelcem (stworzy się masa przypominająca kruszonkę). Następnie dodać też przetarte żółtka, a później śmietanę i wodę.

Gdy całość połączy się w ciasto (zajmie to maksymalnie trzy minuty), zawinąć w pergamin i włożyć na noc do lodówki. Mazurek należy piec kolejnego dnia w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 25 minut. Następnie wyjąć go i poczekać, aż ostygnie.

W tym czasie warto przygotować masę czekoladową. W kąpieli parowej rozpuścić czekoladę i masło, dodać śmietankę oraz cukier puder. Wymieszać, dodać spirytus i skórkę pomarańczową. Ponownie wymieszać, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Tuż przed wyłożeniem masę należy nabłyszczyć surowym żółtkiem, a później wylać na upieczony spód.

Zapewne zwróciliście uwagę na ugotowane żółtka, które Magda Gessler dodaje do świątecznego ciasta. Nie jest to przypadkowy wybór: całe jajka sprawiłyby, że ciasto byłoby twardsze i mniej kruche, a tego nie chcemy. A fakt, że mają być ugotowane? To nawiązanie do starszych przepisów na wypieki drożdżowe, w których często radziło się ugotować żółtka na twardo i przetrzeć przez sito przed dodaniem do ciasta.

Drugą sprawą jest zimna woda. Magda Gessler ma w tym swój cel, bo dzięki maksymalnemu schłodzeniu składników i ich szybkiemu łączeniu ogranicza się powstawanie glutenu (a mąka chłonie mniej lodowatej wody). Nadmiar glutenu jest zaś w cieście niepożądany, bo wtedy mazurek zamiast kruchy, robi się twardy. Podobny efekt, czyli ograniczenie glutenu, zapewnia wypiekowi zimne masło. Dodatkowo żeby całość nie zdążyła się nagrzać, wszystkie składniki szybko miesza się zimnym widelcem.