Napis o europejskich uprawach na paczce ryżu to dla wielu pieczątka jakości. Ryż gromadzi arsen około dziesięć razy skuteczniej niż inne zboża, więc sprawdzanie tego, skąd pochodzi, ma sens. Tylko że ta etykieta mówi o czymś zupełnie innym, niż myśli większość kupujących.
O szkodliwym dla naszych genów arsenie w ryżu wiadomo od lat. W naTemat pisaliśmy już, że w skrajnych przypadkach bywa zagrożeniem dla osób, które jedzą go codziennie. Unia zaostrzyła limity w marcu 2023 roku, po tym jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ustalił, że dzieci poniżej trzeciego roku życia są narażone dwa do trzech razy bardziej niż dorośli.
Od tamtej pory wiele osób namawia, żeby sięgać po ryż z upraw europejskich. Opiera się to jednak na błędnym założeniu. I nie chodzi tu wcale o niesławny arszenik czy niechęć/sympatię do UE, ale fakty udowodnione naukowo.
Skąd bierze się arsen w ryżu i dlaczego akurat w nim?
Popularne przekonanie mówi, że arsen trafia do ziarna z pestycydów i nawozów sztucznych. To nieporozumienie. Pierwiastek jest w skorupie ziemskiej od zawsze.
"Arsen jest wszechobecnym metaloidem występującym w niskich stężeniach w skałach, glebie i naturalnych wodach gruntowych" – czytamy w rozporządzeniu Komisji (UE) 2025/1891. Przemysł i rolnictwo ten poziom podnoszą, ale go nie tworzą od zera.
Ryż zbiera arsen skuteczniej niż inne rośliny, bo rośnie na zalanych polach. Woda odcina glebę od tlenu, a w takich warunkach pierwiastek łatwiej wędruje do korzeni. Jak podaje Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, w surowym ryżu jest go od 0,1 do 0,4 mg na kilogram suchej masy, przy 0,03 do 0,08 mg w pszenicy i jęczmieniu.
Czy ryż z europejskich upraw ma mniej arsenu?
Napis "z europejskich upraw" niestety nie jest jedyną gwarancją jakości. Zespół Andrew Meharga przebadał 901 próbek ryżu białego z dziesięciu krajów, a wyniki opublikował w piśmie "Environmental Science & Technology" w 2009 r.
Najniższe mediany arsenu całkowitego odnotowano w Egipcie (0,04 mg/kg) i w Indiach (0,07 mg/kg). Najwyższe w Stanach Zjednoczonych (0,25 mg/kg) i we Francji (0,28 mg/kg). Rozpiętość jest więc ogromna, a na szczycie zestawienia był właśnie kraj Unii.
Nowsze pomiary dają podobne wnioski. Amerykańska organizacja Healthy Babies Bright Futures w raporcie z maja 2025 roku przebadała 145 próbek i umieściła włoskie arborio do risotto w grupie najbardziej obciążonej metalami ciężkimi. Wśród najczystszych znalazły się ryż jaśminowy z Tajlandii i basmati z Indii. Zatem znów spoza Europy.
Jest jeszcze druga kwestia. Limity arsenu dotyczą każdego ryżu sprzedawanego w Unii, bez względu na to, gdzie wyrósł. Biały ryż nie może przekroczyć 0,15 mg/kg arsenu nieorganicznego, a brązowy i parboiled, poddany działaniu pary jeszcze w łusce, 0,25 mg/kg. Jeżeli więc na półce w sklepie mamy ryż z Kambodży, to musi on spełniać te same normy, co np. ryż z Grecji.
Co naprawdę czytać na opakowaniu ryżu?
Informacja o pochodzeniu z Unii zwykle jest wymogiem prawa lub chwytem marketingowym. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wyjaśnia, że przy ryżu kraj pochodzenia nie musi być podany, ale jeśli na froncie widnieje kraj produkcji, trzeba dopisać, skąd pochodzi sam składnik.
Stąd właśnie "wyprodukowano w Polsce" na paczce ryżu znaczy tyle, że ryż został tu zapakowany. Polska ryżu przecież nie uprawia. Producent musi jednak dopisać kraj pochodzenia. Etykiety kryją więcej takich niespodzianek. Przy markach własnych np. masła i mleka czy ciastek w dyskontach kryje się w drobnym druku, a zwrot "pakowano w atmosferze ochronnej" mówi o czym innym, niż się wydaje.
Zobacz także
Jak gotować ryż, żeby ograniczyć arsen?
Na zawartość arsenu wpływa natomiast to, co zrobisz z nim już w samej kuchni. Pierwiastek gromadzi się w otrębach, czyli zewnętrznej warstwie ziarna. Ryż biały ma go mniej od brązowego. I rozpuszcza się w wodzie.
Zespół z University of Sheffield sprawdził kilka metod gotowania i opisał wyniki w komunikacie uczelni. Najlepiej wypadło wstępne obgotowanie z odlaniem wody: 73 proc. arsenu nieorganicznego mniej w ryżu białym i 54 proc. w brązowym, bez strat składników mineralnych. Opracowano w ten sposób metodę PBA:.
- Zagotuj cztery szklanki wody na szklankę ryżu.
- Wsyp ziarno i gotuj pięć minut.
- Odlej wodę.
- Dolej dwie szklanki świeżej wody.
- Dogotuj pod przykryciem.
Przy okazji rozwiązuje się inny problem jakim są plastikowe woreczki: lepiej gotować ryż luzem. Samo płukanie pod kranem nie daje efektu, a moczenie działa wyłącznie wtedy, gdy wodę potem wylejesz.
Arsen w polskiej kuchni na szczęście jest umiarkowanym problemem, bo nie jemy go dyżo. "Osoby dorosłe w krajach europejskich spożywają przeciętnie 9 g ryżu dziennie" – podaje NCEŻ, przy około 300 g w krajach azjatyckich.
Jeśli mimo to chcesz ograniczyć arsen w diecie, odlanie wody z garnka zabierze ponad połowę tego, co siedzi w ziarnie ryżu. Wybór kraju na opakowaniu akurat w tej kwestii nie za wiele da.
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!