"Za zwykłe piwo zapłaciłam 19 zł. To jest absurd!". Ceny w warszawskich restauracjach zwalają z nóg
– Byłam w szoku. Za piwo w restauracji zapłaciłam 19 złotych – usłyszałem kilka dni temu. Drożyznę najlepiej możemy zauważyć podczas wypadów do barów, czy do restauracji. Coraz więcej płacimy za piwo, drinki, kawę, a nawet wrzątek do herbaty. Postanowiłem sprawdzić, dlaczego przedsiębiorcy podnoszą ceny usług.
– Zamówiłam burgera, a podczas płatności otrzymałam rachunek na 44 złote. Aż zrobiło mi się ciężko na sercu – usłyszałem. – Poszliśmy ze znajomymi do restauracji w centrum Warszawy, żadnej wyszukanej, średnia półka. Byliśmy w szoku, kiedy zobaczyliśmy ceny w menu. Za zwykłe półlitrowe piwo zapłaciłam 19 złotych. Dodam, że wybrałam najtańsze z karty. To jest absurd! – opowiada mi kolejna osoba. – W zeszłym tygodniu kupując małą, może 30 cm pizzę hawajską, zapłaciłem 40 złotych – dodaje inny rozmówca.
Ceny w branży gastronomicznej nie biorą się znikąd. Postanowiliśmy sprawdzić, jak w obliczu rosnącej inflacji i czwartej fali zachorowań radzi sobie gastronomia. Skontaktowaliśmy się ze współwłaścicielką sieci Charlotte oraz baru Wozownia, Justyną Kosmalą, właścicielką sieci Tel Aviv Urban Food by Malka i Umamitu oraz Papuvege, Malką Kafką oraz wiceprezesem firmy Stava, Grzegorzem Aksamitem.
Kosmala: To dla nas naprawdę trudny okres
W rozmowie z naTemat.pl Kosmala wskazała, że ogłoszenie powrotu do normalności zostało przez nią przyjęte nie tylko z radością, ale także ze stresem i poczuciem odpowiedzialności. – Myśleliśmy, że towarzyszy nam odwilż, że teraz będzie lepiej – tłumaczyła.Jak podkreśla Kosmala, w branży nie przemija także lęk przed powrotem do dawnych restrykcji. – Każde ograniczenie przychodów działa bardzo niekorzystnie na kondycję każdego biznesu. Mamy przecież koszty stałe. Przychody, kiedy jesteśmy zamknięci, nie wystarczą na pokrycie tych kosztów – słyszymy.
Restauratorka przypomniała, że Charlotte nie otrzymała tegorocznej subwencji rządowej. – Trzeba było wykazać 40 proc. spadku przychodów. Firma, która miała 39 proc. spadek, nie miała na co liczyć. Było to życie na krawędzi. To dla nas naprawdę trudny okres – podkreśla.
"Martwimy się wzrostem cen zaopatrzeniowych, energii"
– Widzimy istotny wzrost kosztów funkcjonowania naszej branży. Nie w pełni odbudował się popyt na nasze usługi. Brakuje turystów, praca zdalna ogranicza konsumpcję. Są też obawy przed przebywaniem w miejscach publicznych – podaje. – Dotyka nas wzrost cen zaopatrzeniowych, wzrost cen energii. Mamy kolejną podwyżkę płacy minimalnej, którą oczywiście - jak zawsze - w pełni wprowadzamy, bez względu na rentowność. To jednak w sumie negatywnie wpływa na nasze biznesy – słyszymy.Po względnym powrocie do normalności branża gastronomiczna wciąż musi odrabiać straty po lockdownie. – Nasza branża cały czas nie odbudowała się. Wizja kolejnego zamknięcia powoduje duże zaniepokojenie – deklaruje.
Jak podała Kosmala, zarówno w Wozowni, jak i w Charlotte doszło do częściowego podniesienia cen usług. – Musimy zachować choćby minimalną proporcjonalność do rzeczywistego wzrostu kosztów. Najważniejsze jest dla nas, żeby wszyscy nasi goście do nas wrócili – tłumaczy.
Restauratorka musiała skupić się przede wszystkim na marżach. – Podnoszenie cen nie wyglądało tak: Okej, mamy pandemię, inflację, więc podniesiemy wszystkie ceny. Przede wszystkim patrzyliśmy na marże, ale też na atrakcyjność cen dla naszej klienteli – tłumaczy.
Kolejnym czynnikiem, który pośrednio wpływa na biznes, jest siła polskiego złotego. – Zużywamy sporo produktów z importu, których ceny zakupów są w euro, czy dolarze. Wino, kawa, owoce. Deprecjacja złotego nie ma jednak jeszcze wielkiego znaczenia – deklaruje.
Największą obawą dla gastronomii jest trwały wzrost cen surowców energetycznych lub rolniczych na rynkach światowych. – To może wzmocnić i utrzymać tę presję inflacyjną w dłuższym okresie – ostrzega Kosmala.
Według współwłaścicielki Charlotte i Wozowni, w najbliższym czasie sytuacja może się dynamicznie zmieniać. – Widzę, co dzieje się na zachodzie Europy. Polska cały czas jest miejscem tanim, jeśli chodzi o usługi w branży hotelarsko-gastronomiczne. Ale rynek będzie wymuszał wyrównanie tego poziomu – tłumaczy.
– Będziemy zmierzać do cen europejskich, ale wierzę, że nieprędko do cen londyńskich czy paryskich – prognozuje.
Grzegorz Aksamit: Średnia wartość zamówienia rośnie bardzo wyraźnie
Wiceprezes firmy Stava zauważył znaczny wzrost wartości zamówienia z dowozem do domu. – Średnia wartość zamówienia rośnie bardzo wyraźnie. W październiku zaobserwowaliśmy wzrost do 64 złotych. Jest to 10 proc. wzrostu rok do roku. Od października 2019 roku do października 2021 roku, jest to wzrost o 21 proc. – przytacza.– Nie jest to wzrost kosztów dowozów a wzrost rachunków za samo jedzenie – dodaje. Nasz rozmówca wskazał jednak, że inflacja nie jest jedynym problemem branży.
– Inflacja to tylko jeden z problemów, który przekłada się na koszt prowadzenia takiej działalności oraz problemy restauratorów. Największym wyzwaniem jest pozyskanie dostawców jedzenia. Kolejną kwestią jest ruch miejski, czyli korki – wymieniał.
Aksamit zaobserwował wzrost dwóch głównych kosztów, które wpływają na ceny dowozów. – Jednym jest wzrost wynagrodzeń. Drugim są koszty paliwa, leasingu, najmu, czy serwisowania samochodów. Stawki w warsztatach mechanicznych też rosną – tłumaczył.
Wiceprezes Stavy wskazał jednak, że jeszcze nie odnotował spadku zainteresowania ze strony konsumentów. – Nasz rynek dowozów jedzenia jest bardzo głęboki. Chyba nie jesteśmy aż tak daleko posunięci w inflacji. Jeżeli ten trend będzie kontynuowany, klienci mogą jednak ograniczyć składanie zamówień – podkreślał.
– My jeszcze wciąż jako firma obserwujemy wzrosty zainteresowania. Otwieramy nowe oddziały i podpisujemy nowe umowy – dodał.
Wzrost cen może nasilić się już w 2022 roku. – Z początkiem nowego roku wiele firm zrobi indeksację cen, w której uwzględniona zostanie inflacja z tego roku. Od stycznia może nas czekać szereg wzrostu cen również w restauracjach. Zobaczymy też, co przyniesie pakiet antyinflacyjny – zadeklarował.
Malka Kafka: My musimy podnosić ceny sprzedaży dla konsumentów
Rosnące koszty pracownicze, ceny energii oraz produktów wymusiły podniesienie cen także w sieci Malki Kafki. – Rosnące koszty zmniejszają rentowność restauracji. Musimy podnosić ceny dla konsumentów. Ale podniesienie tych cen proporcjonalnie do rosnących kosztów jest nieakceptowalne przez rynek. Nasz gość nie przyjdzie do nas, kiedy cena będzie dla niego nieakceptowalna – tłumaczyła. Jak dodała, wzrost cen wynika także ze strzału inflacyjnego.Kafka także nie odrobiła jeszcze strat po trzech falach zachorowań. Problemów przysparzały luki w subwencjach rządowych. Na 13 lokali pomoc otrzymały te miejsca, które miały historię spadków obrotów.
– Nowe lokale otwarte w 2019 lub 2020 nie mogły liczyć na pomoc, bo nie miały historii spadków dochodu, mimo tego, że musiały ponosić stałe koszty – deklaruje.
– Problemem jest duży spadek gości. Gdybyśmy porównali dane przedpandemiczne do danych z tego roku, gdy nie ma lockdownu, to odnotowujemy ten spadek. Wynosi on od 30 do 40 proc.– wyliczała.
Nasza rozmówczyni również twierdzi, że sytuacja konsumentów i restauratorów może pogorszyć się w przyszłym roku – Wzrośnie płaca minimalna, wzrosną ceny gazu, wzrośnie inflacja. Ten pierwszy kwartał, szczególnie styczeń i luty może być trudny – prognozuje i dodaje, że poprawę najprawdopodobniej zauważymy dopiero na wiosnę.
W obecnej sytuacji branża gastronomiczna znalazła się w potrzasku. Tymczasem na pomoc rządu nie ma co liczyć.
– To jest państwo socjalistyczno-populistyczne, które chce szybko zadowolić swoich wyborców. Na tym cierpi gospodarka, małe i średnie przedsiębiorstwa. My nie mamy już poduszek finansowych, żeby ratować się przed nagłymi zmianami – skwitowała.
Posłuchaj "naTemat codziennie". Skrót dnia w mniej niż 5 minut