– Uwielbiam gotować z winem. Czasem nawet dodaję je do potraw... – zwykła mawiać mistrzyni francuskiej kuchni Julia Child. Punkt widzenia rubasznej Amerykanki podziela chyba znaczna część Polaków, bo o ile wymachy tasakiem idą nam dużo sprawniej kiedy naprzemiennie z nimi uskuteczniamy podnoszenie lampki w okolice ust, to już praktyka dodawania wina do posiekanych warzyw czy mięsa nie jest tak powszechna. A może po prostu kiedy przychodzi do dolewania, nie ma już z czego?
Fot. mat. prasowe Delikatesy Alma
Reklama.
Julia Child wina w kuchni nie żałowała - ani sobie, ani potrawom. Fot. [url=http://bit.ly/1MAXs1b]KUHT[/url] / [url=http://bit.ly/1aCsypW]CC 0[/url]
Gotowanie z winem ma wiele zalet - zarówno dla samego kucharza, jak i smaku potraw.
Wino do gotowania dobieramy w myśl tej samej zasady co do picia - białe do ryb i drobiu, czerwone do wołowiny, wieprzowiny i dziczyzny
"Deglasowanie" - nowe kuchenne zaklęcie, które pomoże uratować niejedną kolację. Fot. [url=http://bit.ly/1QtXoGr] PROEvan Bench[/url] / [url=http://bit.ly/1mhaR6e]CC BY 2.0[/url]
Monika Ruszkowska radzi zacząć od klasycznych "winnych" dań - risotto i gulaszu z dzikiem Fot. naTemat.pl
Dla własnego komfortu psychicznego przyjmijmy jednak wersję, która nie zakłada, że jesteśmy nacją kulinarnych alkoholików, a jedynie nie wiemy, jak się z winem w kuchni obchodzić. Okazuje się, że żadna w tym filozofia, bo zastosowań wzmocnionego procentami soku z winogron jest sporo, a reguł rządzących jego wykorzystaniem w kuchennych praktykach – nie tak znowu wiele.
Nie pijesz – nie gotujesz
Od 15 minut snujesz się w tę i z powrotem pomiędzy regałami, błędnym wzrokiem wodząc od etykietki do etykietki. Desperacko trzymasz się ostatniej deski ratunku – wiary w cuda, bo tylko materializujący się na środku delikatesów winny bożek wskazujący pulchnym paluszkiem właściwą butelkę mógłby zaoszczędzić ci wstydu towarzyszącego wyznaniu, że wino do obiadu wybrałeś takie, a nie inne, bo zamiast domku miało na etykiecie kotka.
Brzmi znajomo? Jeśli tak, to pierwsza zasada gotowania z winem powinna ci się spodobać – do jedzenia dodawaj tylko takie, które nalałbyś do kieliszka i wypił bez skrzywienia. Do garnka czy na patelnię wlewamy wino „dobre” – nie za drogie i nie za tanie. Jeśli wydaje ci się, że risotto na winie za 100 złotych jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki przemieni się w danie z restauracji z gwiazdką Michellina, możesz się srogo rozczarować. Wino służy przede wszystkim jako przyprawa – ma za zadanie podkreślić i uwypuklić inne aromaty oraz zbalansować smak dania odrobiną kwasowości. Wina skomplikowane, pełne, mogą niepotrzebnie zdominować potrawę.
Daj mu czas
W czasie gotowania zawarty w winie alkohol wyparowuje, a potrawa zyskuje delikatny winny posmak. Taki zabieg wymaga jednak czasu. Jeśli dolejesz alkohol do sosu bezpośrednio przed podaniem jedynym walorem smakowym, jaki zyska, będzie natarczywa ostrość.
Słodkie do słodkiego, wytrawne do wytrawnego
Tak, to aż takie proste – wina oznaczone jako słodkie, bogate w naturalne cukry, zarezerwuj dla deserów. Jeśli w przepisie uwzględniono wino czerwone – możesz w ciemno dolewać porto, jeśli białe – świetnie sprawdzi się tokaj aszú lub muscat. Oczywiście, istnieją dania główne, w których słodkie wina również się odnajdą – sos z porto i kaczka tworzą parę wręcz idealną. Niestandardowe użycie wina będzie z pewnością uwzględnione w recepturze, a jeśli nie jest – nie kombinuj i wytrawne dolewaj do wytrawnego. Z win czerwonych najbardziej wszechstronne są cabernet sauvignon, merlot i pinot noir; z białych – chardonnay.
A co z kolorem? Tu również nie odkrywamy Ameryki – zasady takie same, jak przy doborze wina do popijania podczas obiadu. Łatwo je zapamiętać ucząc się archaicznego wierszyka: Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Redukuj, marynuj, duś i smaż
W myśl obiegowej opinii winem można zastępować dowolny wspomniany w przepisie płyn – wodę lub bulion. Jeśli jednak wino stawiasz na kuchennej półce od niedawna, wystrzegaj się skrajności i w razie potrzeby posiłkuj sprawdzonymi przepisami. Z drugiej strony dzięki tylko eksperymentom zdziwisz się, jaką różnicę robi „upicie” tradycyjnego bigosu, czy dodanie kilku łyżek wina do mięsnego sosu.
Jeśli z kolei o sosie przypomniałeś sobie dopiero w chwili, kiedy usmażone mięso już czeka na podanie, zamiast lamentować nad własnym roztargnieniem, z dumną miną oświadcz gościom, że danie zaraz będzie gotowe – pozostało ci jedynie „deglasowanie” patelni. Po tych słowach zniknij za kuchennymi drzwiami. Nikt nie musi wiedzieć, że tajemniczo brzmiący termin to kryptonim na wylanie wina na rozgrzaną patelnię, na której wcześniej smażyły się polędwiczki czy udka, i zeskrobanie mięsnych pozostałości łopatką. Tak przygotowany płyn zredukuj na małym ogniu i zagęść na przykład śmietaną aby otrzymać sos.
Kiedy następnym razem będziesz przygotowywać proszoną kolację, pomyśl o winie jeszcze zanim poddasz sztukę mięsa obróbce termicznej – świetnie nada się na marynatę. Jeśli gotujesz dla wegetarian nie zbaczaj z tropu – w winie poleżeć lubią również warzywa przeznaczone do grillowania czy pieczenia.
Czerwone z dziczyzną, białe do risotto
O to, jakie dania najlepiej nadają się na pierwszy podlewany winem kulinarny ogień zapytaliśmy znawczynię tematu - blogerkę Monikę Ruszkowską. "Ekuchareczka" radzi, aby amatorzy wina białego na warsztat wzięli najpierw risotto z maślakami. Ci, którzy preferują dania bardziej wyraziste niech spróbują z kolei swoich sił w starciu z "dzikiem złym".
Risotto z maślakami
Składniki:
- 2/3 szklanki ryżu arborio lub carnaroli
- 2/3 szklanki wywaru warzywnego, definitywnie nie z kostki
- jedna cukrowa cebula lub dwie szalotki
- dwa ząbki czosnku
- dwie garści świeżych lub mrożonych maślaków (lub innych leśnych grzybów) grubo pokrojonych
- garść suszonych maślaków lub borowików
- łyżka suszonego rozmarynu, sól, grubo zmielony pieprz
- pół szklanki wina białego wytrawnego
- garść startego parmezanu
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na minimum godzinę. Obierany i siekamy czosnek i cebulę. Przesmażamy na gorącym oleju. Kiedy się zeszklą wsypujemy ryż, który trzymamy na patelni przez 2-3-4 minuty, aż zacznie wyglądać na przezroczysty. Wtedy zalewamy go winem. Odparowujemy. Dolewamy wywar z warzyw i bardzo intensywnie mieszamy.
Dodajemy suszone grzyby wraz z z wodą, w której się moczyły oraz świeże (lub mrożone) maślaki. Solimy, pieprzymy i wsypujemy rozmaryn.Zmniejszamy ogień do minimalnego i wciąż mieszając gotujemy. Jeśli trzeba dodajemy wrzątku. Kiedy ryż jest już al dente, wsypujemy starty parmezan. Mieszamy i zostawiamy na jeszcze minutkę. Gotowe!
- kilogram dobrej jakości najlepiej młodej dziczyzny
- kilogram tłustej karkówki
- na marynatę: pół szklanki ginu lub jałowcówki + cztery łyżki miodu spadziowego + pół szklanki oleju kujawskiego 3 ziarna + sól + pół garści suszonych ziaren jałowca + łyżka ziaren pieprzu + łyżka rozmarynu + łyżka majeranku
- 200 g boczku wędzonego w kawałku
- pół szklanki mąki pełnoziarnistej
- dwie garści wędzonej lub suszonej śliwki
- szklanka rozmrożonych maślaków lub innych leśnych grzybów
- garść suszonych borowików lub innych grzybów leśnych
- cebula
- cztery ząbki czosnku
- szklanka wina czerwonego wytrawnego
Mięso myjemy i osuszamy. Starannie czyścimy je z wszelkich błon. Kroimy w kostkę około 3 cm. Układamy w naczyniu i zalewamy marynatą w taki sposób, żeby całe mięso było zanurzone. Marynujemy nie mniej niż 24 godziny.
Po tym czasie, mięso osuszamy z marynaty nie wylewając jej jednak. Układamy w jednej warstwie i obsypujemy mąką pełnoziarnistą.
Obsmażamy w głębokim i szerokim garnku na dużym ogniu. Na osobnej patelni przesmażamy pokrojony w kostkę boczek wraz z posiekaną cebulą. Kiedy będzie szklista, dodajemy posiekany czosnek. Kiedy zapachnie mieszamy z mięsem i zalewamy winem. Mieszając, odrywamy z dna garnka wszystko, co ewentualnie przywarło. Dodajemy również rozmrożone grzyby i suszone uprzednio namoczone. Wsypujemy pobieżnie pokrojone śliwki. Zmniejszamy ogień i dolewamy marynatę. Dodatkowo dorzucamy dwa listki laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Przykrywamy i na minimalnym ogniu dusimy co najmniej dwie godziny, od czasu do czasu mieszając.
Zobacz pozostałe artykuły z cyklu "Dobre wino, czyli jakie?"
