Reklama.
Reklama.
Reklama.
Plucie, siorbanie, wąchanie, czyli jak degustować wino niczym rasowy kiper?
Kolacja w restauracji, niedzielny obiad, spotkanie biznesowe albo wieczór z przyjaciółmi. Wszystko smakuje lepiej przy winie. Czy to nie wystarczający powód, żeby dowiedzieć się o nim czegoś więcej?
Reklama.
Temu właśnie służy degustacja. Można wybrać się na taką profesjonalną, gdzie doświadczony sommelier objaśni co i jak, opowie o rodzajach, pochodzeniu i doborze trunków, pomoże rozpoznać aromaty i odkryć nowe smaki. Słowem: poznać wino z zupełnie innej strony. To dobry pomysł, jeśli chcemy pochwalić się wśród znajomych lub zabłysnąć na biznesowym, mniej formalnym spotkaniu. Albo po prostu spróbować win, z którymi dotąd nie mieliśmy dotąd do czynienia i dowiedzieć się, co nalewać do kieliszka, żeby nam smakowało i mile łechtało podniebienie. Ale nie trzeba od razu szukać branżowej degustacji czy umawiać się na warsztaty z sommelierem. Wystarczy skrzyknąć grupę przyjaciół: niech każdy przyniesie butelkę wina, lekkie przekąski i dobry nastrój.
Od czego zacząć?
"Od butelki wina, rzecz jasna. Ta powinna leżakować w spokoju, przynajmniej na dzień przed otwarciem jeżeli to świeży zakup. Mówi się, że wino musi odpocząć po podróży. Dzięki temu wino, jeżeli jest z osadem, będzie klarowne. Najważniejsze to schłodzić je do odpowiedniej temperatury, pamiętając, że wina białe i słodkie powinny mieć 10-12 st. C, natomiast czerwone podajemy schłodzone do 14-18st.C" – mówi Mirosław Mól, sommelier w Delikatesach Alma.
"Od butelki wina, rzecz jasna. Ta powinna leżakować w spokoju, przynajmniej na dzień przed otwarciem jeżeli to świeży zakup. Mówi się, że wino musi odpocząć po podróży. Dzięki temu wino, jeżeli jest z osadem, będzie klarowne. Najważniejsze to schłodzić je do odpowiedniej temperatury, pamiętając, że wina białe i słodkie powinny mieć 10-12 st. C, natomiast czerwone podajemy schłodzone do 14-18st.C" – mówi Mirosław Mól, sommelier w Delikatesach Alma.
Tutaj słowo wyjaśnienia: są dwa rodzaje degustacji. Pionowa - polega na ocenie tego samego wina z różnych roczników. Podczas degustacji poziomej próbuje i ocenia się różne wina, ale według klucza: może to być region, z którego pochodzą, szczep albo producent. Dobrze jest więc ustalić wcześniej jakie wina zamierzacie degustować - i dowiedzieć się o nich jak najwięcej. W trakcie profesjonalnych degustacji sommelier albo producent danego wina opowiada o charakterystyce regionu i winnicy z której pochodzi, o historii i procesie jego wytwarzania. Uświadomienie sobie, że w każdym kieliszku zawiera się ślad ciężkiej pracy winiarza, lekcja geografii, historii i skomplikowanej sztuki winiarstwa pozwala „zrozumieć” wino i bardziej się nim cieszyć.
Skoro „menu” jest gotowe, trzeba jeszcze poczynić pewne przygotowania. Przed degustacją wina – czy to profesjonalną, czy tą w gronie przyjaciół – najlepiej nie używać mocnych perfum, palić papierosów (cygar też to dotyczy!) ani żuć miętowej gumy, gdyż może to wpłynąć na smak trunku. Przyda się za to woda do płukania ust i kieliszków, chleb albo bagietka, żeby zneutralizować smaki oraz ...wiaderko do plucia i wylewania wina . I tutaj pojawia się pytanie:
Wypluwać czy nie wypluwać?
Tak naprawdę co degustacja, to obyczaj. Na branżowych degustacjach - które odbywają się często w restauracjach czy wine barach - na stole stoją zwykle srebrne wiaderka, które służą do wyplucia próbowanego trunku. Najczęściej jednak pozostają puste. Natomiast podczas profesjonalnych imprez i targów win kiperzy, czyli zawodowi degustatorzy, próbują, smakują, siorbią i na koniec wypluwają dziesiątki gatunków win, niejednokrotnie tych najlepszych. Dzięki temu zachowują trzeźwość umysłu i oceny, mogąc spróbować jak największej ilości wina. Decyzję trzeba więc podjąć indywidualnie.
Tak naprawdę co degustacja, to obyczaj. Na branżowych degustacjach - które odbywają się często w restauracjach czy wine barach - na stole stoją zwykle srebrne wiaderka, które służą do wyplucia próbowanego trunku. Najczęściej jednak pozostają puste. Natomiast podczas profesjonalnych imprez i targów win kiperzy, czyli zawodowi degustatorzy, próbują, smakują, siorbią i na koniec wypluwają dziesiątki gatunków win, niejednokrotnie tych najlepszych. Dzięki temu zachowują trzeźwość umysłu i oceny, mogąc spróbować jak największej ilości wina. Decyzję trzeba więc podjąć indywidualnie.
Ważną sprawą jest szkło, w których będziemy degustować. Nie trzeba wspominać, że kieliszki powinny być odpowiednie - inne do białego i czerwonego wina, czyste i nie mogą pachnąć płynem do mycia naczyń. W trakcie degustacji nalewamy wino do wysokości 1/3 kieliszka. Bynajmniej nie ze skąpstwa, ale po to, by móc swobodnie „zakręcić” winem w kieliszku, dotlenić i wydobyć jego aromaty. I zapamiętajmy: trzymamy za nóżkę - nigdy za czaszę kieliszka - żeby nie ogrzewać trunku ciepłem dłoni. Tu jeszcze jedna przydatna wskazówka: w trakcie degustacji win przyda się długopis i coś do notowania, żeby zapisywać swoje wrażenia po spróbowaniu każdego z nich. W przeciwnym razie, przy drugiej – trzeciej butelce łatwo pomylić, czym pachniała/smakowała ta poprzednia.
Smak i zapach idą w parze
A kiedy kieliszek jest już pełny – jak degustować wino niczym rasowy sommelier? Tutaj przechodzimy kolejno przez trzy etapy. Po pierwsze, zwracamy uwagę na jego barwę. Ta dużo mówi o intensywności i wieku wina, którego będziemy próbować. Najpierw należy unieść kieliszek na wysokość oczu i przyjrzeć się jego zawartości. Sprawdzamy, czy wino jest klarowne, co jest dobrą oznaką, przyglądamy się jego barwie, pamiętając że białe wina ciemnieją wraz z wiekiem, natomiast czerwone, wręcz odwrotnie – nabierają jaśniejszych tonów. Następnie przechylamy kieliszek tak, aby wino prawie dotykało jego krawędzi i oceniamy intensywność barw, od jaśniejszych brzegów do jaśniejszego środka. Należy też zakręcić winem i sprawdzić, jak przylega do ścianek kieliszka – jeśli tworzą się wolno spływające tzw. „łzy” oznacza to, że mamy do czynienia z bogatym winem, o dużej zawartości alkoholu. Dawniej uważano, że „łzy” (zwane inaczej „nogami”) świadczą wysokiej jakości wina, ale nie ma to pokrycia w rzeczywistości.
Kolejny krok to wąchanie wina. Najpierw wąchamy wino w kieliszku, zanim weźmiemy go do ręki. To tzw. „pierwszy nos”. Pozwala wyczuć zapachy najbardziej lotne, a doświadczonym sommelierom i kiperom mówi co nieco o tym, jaki potencjał dojrzewania ma dane wino. Następnie kolej na „drugi nos”: należy zakręcić kieliszkiem (to uwalnia niuanse aromatu, wino pachnie intensywniej) i głęboko zanurzyć w nim nos, aby ocenić walory zapachowe. Robimy to kilkukrotnie, bez pośpiechu, wyłapując jak najwięcej skojarzeń i nut zapachowych. Oprócz zapachu owoców, z których zostało wykonane, możemy wyczuć całe bogactwo aromatów: nuty orzechowe, kwiatowe, korzenne, wanilię czy zapach skóry. Im więcej ich wywąchamy – tym większa szansa, że mamy do czynienia z dobrym winem. W tych, które są przeznaczone do długiego leżakowania, bukiet rozwija się całymi latami. Na koniec, po opróżnieniu wąchamy jeszcze pusty kieliszek („trzeci nos”) - zwłaszcza w przypadku starszych roczników, w których część aromatów uwalnia się dopiero po długim kontakcie z tlenem.
Ostatni jest zmysł smaku. Teraz kolej na spróbowanie wina. Bierzemy do ust niewielki łyk i rozlewamy po kubkach smakowych. Oddychamy przez chwilę z winem w ustach – to technika napowietrzania wina, która sprawia, że jego smak i aromat rozchodzą się po całej jamie ustnej. Oceniamy jego kwasowość, słodycz, gorycz, zawartość alkoholu i strukturę wina – jest lekkie czy ciężkie? Zwracamy szczególną uwagę na to, czy smaki harmonijnie się ze sobą łączą. Zastanawiamy się, czy doznania smakowe i zapachowe są spójne. Aby dobrze „poznać” wino potrzebne są przynajmniej trzy łyki. Pijąc, warto przy tym wino wąchać, ponieważ bukiet rozwija się z czasem i może nas czymś zaskoczyć. Ale bodaj najważniejszy w tym etapie jest tzw. „finisz”. To smak, który pozostaje w ustach po przełknięciu wina: im jest bogatszy i im dłużej się utrzymuje, tym lepiej świadczy to o jakości degustowanego wina. Zawodowi kiperzy stosują podczas degustacji pewien rodzaj siorbania i technikę „wdychania wina” przez usta, co pozwala wydobyć z niego więcej smaków i aromatów, ale to już nieco wyższa szkoła jazdy i wymaga pewnego doświadczenia.
Na koniec trzeba pamiętać, aby – przed spróbowaniem kolejnego gatunku wina – odświeżyć smak, przepłukując usta wodą, aby wrażenia z poprzedniego trunku nie wpłynęły na ocenę. Z tych samych względów przepłukujemy również kieliszek (albo po prostu wymieniamy na czysty).
Na koniec pozostało nam jeszcze wino ocenić i zadecydować czy nam smakuje. Na konkursach winiarskich i profesjonalnych degustacjach (np. takich, na których zapadają decyzje czy wino ma trafić na sklepowe półki) stosuje się specjalne systemy punktowe i opisowe. Ale z nimi – o ile nie zamierzamy zajmować się winem profesjonalnie – raczej nie będziemy mieć do czynienia. Najważniejsze są subiektywne wrażenia i przede wszystkim – dobra zabawa.
Zobacz pozostałe artykuły z cyklu "Dobre wino, czyli jakie?"
Reklama.