Mirosław Mól, sommelier odpowiadający za dobór win w Delikatesach Alma, przekonuje, że każdy z nas może nauczyć się rozpoznawać dobre wino – wystarczy chęć do nauki i odrobina pasji. Specjalista zdradza również, do jakich dań wina pić kategorycznie nie należy, oraz dlaczego szampana przeznaczonego na prezent nie należy trzymać w lodówce.
Fot. Africa Studio / Shutterstock
Reklama.
Praca sommeliera nie jest łatwa - podczas jednej degustacji próbuje się nawet 40 win.
Fot. mat. prasowe Delikatesy Alma
Na winie do grzańca nie należy oszczędzać. Fot. mat. prasowe Delikatesy Alma
Skąd wziął się u Pana pomysł, żeby zostać sommelierem?
Moje winiarskie początki były zupełnie przeciętne – stykałem się z winem, które każdy przeciętny „wypijacz” może w ogólnym nurcie handlowym dostać. Byłem klientem supermarketów, kupowałem wina raczej rzadziej niż częściej i oceniałem na zasadzie dobre / niedobre. Wino nie wzbudzało we mnie większych emocji.
Całą przygodę z winem zacząłem dużo później. Szukając pracy, przez przypadek trafiłem do sklepu specjalistycznego. Zakładałem, że będzie to krótka współpraca, tylko na czas znalezienia „tego właściwego” zajęcia. Na początku nie byłem przekonany, ale że bezrobocie wynosiło 20 proc., więc nie miałem wyboru (śmiech).
Pamięta Pan swoje pierwsze wino, wypite "zawodowo"?
Miałem szczęście, że pierwszym winem, jakiego spróbowałem, był szampan Laurent-Perrier Cuvee Rose. Absolutnie genialny. Zaiskrzyło! To była miłość od pierwszego wejrzenia. Przejrzałem na oczy! Wszystko co piłem do tej pory wyrzuciłem do śmietnika. Wiedziałem, że mam do czynienia z czymś wielkim – dziełem sztuki. To było olśnienie.
Jak się pan od tamtej pory określa – jako sommeliera czy enologa?
Nie wiem, czy w Polsce istnieje już zawód enologa, zawód sommeliera na pewno jest. Jedna i druga profesja dotyczy wina, są one ze sobą bardzo ściśle powiązane. Enolog wino produkuje i zna techniczne aspekty procesu produkcji. Sommelier to przede wszystkim doradca, ale wina nie produkuje. Zajmuje się doborem win wszędzie tam, gdzie potrzebna jest fachowa wiedza na temat tego, co pod korkiem; w restauracjach, sklepach specjalistycznych itp. Sam skończyłem studia podyplomowe z enologii na Uniwersytecie Jagiellońskim. Bliższą sercu jest więc enologia.
Co trzeba mieć, żeby zostać sommelierem?
Trzeba lubić wino i lubić je odkrywać. Trzeba też przyswoić sporo teorii, która pomaga w zrozumieniu wina. Ważna jest też nauka zapachów. Nie zdajemy sobie sprawy, że poszczególne zapachy oderwane od kontekstu wydają się zupełnie inne. Przeszedłem lekcję pokory, kiedy nie potrafiłem rozpoznać zamkniętego w fiolce, wydaje się oczywistego, zapachu banana.
Panuje przekonanie, że sommelier to ktoś, kto chadza na degustacje, siorbie wino, potem wypluwa i zagryza kawałkiem sera czy bagietki. Jak taki opis ma się do rzeczywistości?
Od znajomych bardzo często słyszę: „Pijesz sobie wino i jeszcze ci za to płacą”. Co do zasady, rzeczywiście tak jest, ale codzienność jest bardziej złożona. Spośród tysięcy próbek zdegustowanych w skali roku trzeba wyselekcjonować te wina, które na podstawie różnych założonych parametrów uznamy za odpowiednie do Almy. Jednego wieczoru trzeba czasem ocenić, powiedzmy 40 win. Wtedy romantyczny czar pryska i robi się z tego normalna robota. Testujemy, wypluwamy, wylewamy i szukając ”tego czegoś”.
Czego oczekuje od wina polski klient?
Na początek warto zaznaczyć, że polski rynek jest jeszcze nienasycony, wschodzący, więc na razie bardzo dobrze sprzedaje się... cukier zawarty w winie. W Almie oczywiście pamiętamy też o klientach, którzy lubią wina słodkie. Staramy się jednak w swojej strategii założyć model ambitniejszy, dojrzały. Chcemy pokazać klientom wina ze znanych regionów, ale mniej znanych apelacji, na przykład Saint-Bris w Burgundii, która kojarzy się z chardonnay, podczas gdy saint-bris to sauvignion blanc. Takie wina się sprzedają, więc wynika z tego, że klienci je doceniają i nie sięgają po nie przez przypadek.
Jacy klienci kupują „ambitniejsze” wina?
Nie należy generalizować. Wina, które się u nas sprzedają się bardzo dobrze to wina wysokiej jakości. Średnia cena rynkowa sprzedawanego wina wynosi ponad 20 złotych, podczas gdy u nas w Almie 33 zł. Nasi klienci przychodzą po jakość.
Od jakiegoś czasu zauważamy też wyraźną tendencję związaną z sezonowością. W okresie jesienno-zimowym lepiej sprzedają się wina czerwone, w okresie letnim – różowe i białe. Wcześniej nie było to tak oczywiste, a jest to bardzo optymistyczny sygnał, że rynek pomału dojrzewa.
Rzeczywiście wynika to z wiedzy, czy stereotypów?
Chodzi o intuicję i lepszą niż kiedyś dostępność wina. Wydaje się, że często wyborów dokonujemy bez większego zastanowienia – wydaje nam się, że lubimy białe wina i już. Okazuje się, że jest środek zimy, a w koszyku ląduje sążnisty malbec – o białych winach zapominamy, co jest zupełnie naturalne.
A myśl o grzańcu też jest naturalna, czy raczej nosi znamiona „winnej zbrodni”?
Nie, absolutnie grzaniec nie jest zbrodnią na winie. Pod warunkiem, że trzymamy się jednej zasady: używamy najwyższej jakości produktów. Podobnie jest w kwestii kulinarnej: często spotykam się z opinią, że w kuchni można używać win gorszych. To wtedy jest to zbrodnia. Jeśli potrawa ma smakować, trzeba ją przygotować z dobrych składników. Tak samo jest z grzańcem. Dobrze zrobiony naprawdę potrafi oczarować.
Jakie wino poleca pan do grzańca?
Zależy co kto lubi. Do grzańców używam cabernet sauvignon ponieważ lubię połączenie tanin i słodyczy. Może być to pinot noir, merlot… – wtedy będzie łagodniej.
Skoro ustaliliśmy, że grzanie wina na zbrodnię nie zakrawa, jakie inne „grzechy” popełniają przeciętni konsumenci?
Pijemy zbyt ciepłe wina, a potem narzekamy, że było niedobre itd. Najlepsze chablis można "zabić", podając je w temperaturze pokojowej. Wtedy nie ma prawa smakować. Wysoka temperatura uwypukla te rejestry, przez które wino wydaje się mdłe, mydlane, czyli bez wyrazu Jeśli natomiast podamy je w niższej temperaturze dojdą do głosu kwasy. Kwas to najważniejszy element konstrukcyjny wina białego, więc jeśli podamy je w zbyt wysokiej temperaturze to odczuwanie kwasowości będzie na dużo niższym poziomie.
Czy grzechem jest też kupowanie wina z zakrętką zamiast korka?
Wbrew pozorom to właśnie zakrętka jest najlepszym zamknięciem. Właściwie wszystkie wina, które trafiają na rynek nadają się do picia już. Jeżeli wino zostało stworzone po to, aby wypić je w okresie trzech miesięcy od daty produkcji nie ma najmniejszego sensu bawić się w korek. To wino już jest takie, jakie ma być, a wszystko, co może pozbawić je określonych właściwości – głównie tlen, który przenika przez korek, nie powinno mieć do niego dostępu. Dlatego najrozsądniejszym rozwiązaniem jest właśnie zakrętka.
Chyba właśnie obalił pan jeden z najgłębiej zakorzenionych, przynajmniej w Polsce, winnych mitów. Przyjęło się uważać, że wino z korkiem, jest z zasady lepsze.
Producenci na tym micie często bazują, tworząc korki do złudzenia przypominające naturalne, podczas gdy są one zrobione z gumy, plastiku czy innego materiału.
Załóżmy więc, że musimy wybrać wino do posiłku. Zgodnie z obiegową opinią, jeśli nie możemy się zdecydować, zawsze bezpiecznie sięgnąć po szampana. Czy to prawda?
Wyznawcom tego nurtu polecam śledzia z szampanem. Oczywiście, eksperymentować można. Ja jestem tradycjonalistą, ale zachęcam do posługiwania się intuicją, smakiem i własnym wyczuciem. Jeśli komuś smakują ekstremalne połączenia i lubi się tym chwalić – czemu nie?
Z drugiej strony, z szampanami to jest tak, że rzeczywiście pasują do każdego rodzaju dań – przystawek, dań głównych, do deserów również. Jednak są pewne potrawy, z którymi szampan z założenia nie idzie w parze.
Co więc pić do śledzia?
Wódkę (śmiech).
Czyli powinniśmy się trzymać klasycznego podziału – czerwone do mięs czerwonych, białe – do drobiu i ryb?
Tak, choć warto eksperymentować i w miarę możliwości otworzyć dwa, trzy rodzaje wina do tej samej potrawy. Może się okazać, że odkryjemy dzięki temu zupełnie nowy smak eksperymenty popłacają, pod warunkiem, że najpierw pozna się podstawowe zasady doboru win do potraw - żeby nie marnować czasu na bezsensownych kombinacjach. Po co uczyć się na swoich błędach.
Czym początkujący miłośnik wina powinien kierować się po wejściu do sklepu, żeby nie onieśmielił go natłok etykiet?
Trzeba widzieć po co się idzie, chyba że mamy zamiar poprzyglądać się butelkom i szukać impulsu zakupowego. Pomiędzy rzędami półek z winami, zwłaszcza u nas w Almie, gdzie znajdziemy najszerszy wybór win w Polsce, przy braku winnej „ogłady” można się zagubić. Spróbujmy się więc wcześniej przygotować – może trochę poczytać? Na starcie zawęzi nam to możliwości wyboru, co z pewnością okaże się pomocne. Nie wahajmy się pytać o radę naszych sommelierów.
Załóżmy, że idziemy na proszoną kolację i nie mamy pojęcia, jakie dania pojawią się na stole, ale zgodnie z zasadami dobrego wychowania czujemy, że należy przynieść w prezencie wino. Czy jest jakaś bezpieczna opcja?
Uniwersalnego rozwiązania oczywiście nie ma, ale można sobie w pewien sposób pomóc: podarować wino nieschłodzone. Wtedy nie zasugerujemy gospodarzowi, że powinien przyniesioną przez nas butelkę na przykład zmrożonego szampana natychmiast otworzyć.
W miarę bezpiecznym rozwiązaniem jest zakup wina musującego dobrej jakości – francuskiego cremant, hiszpańskiej cavy czy włoskiego prosecco, które można spożytkować wznosząc toast, albo sącząc do krakersów przed telewizorem, czy nawet wykorzystać jako... prezent przechodni (śmiech)
Zobacz pozostałe artykuły z cyklu "Dobre wino, czyli jakie?"
