Ogórki małosolne psuje fatalny błąd. Wielu wrzuca tę przyprawę, a potem się krzywi

Lato zachęca do domowej produkcji weków i kiszonek. Półki sklepowe uginają się od warzyw i owoców, a markety oferują gotowe mieszanki składników i zestawy do przetworów. Nic tak nie smakuje jak własnoręcznie przygotowane słoiki.

W naszych kuchniach króluje sól jodowana, która z automatu trafia do wszystkich potraw. Nie dodawajmy jej jednak do przetworów, bo zawarte w niej związki jodu i chemiczne substancje przeciwzbrylające po prostu psują smak i wygląd ogórków.

"Do ogórków małosolnych najlepiej sprawdza się sól kamienna z Kłodawy lub inna polska sól niejodowana bez dodatków przeciwzbrylających, które mogą powodować mętnienie zalewy" – radzi Serwis Primecook.pl

Obecność jodu może zablokować rozwój pożądanych bakterii probiotycznych, co zaburza naturalną fermentację. To właśnie te dobroczynne szczepy sprawiają, że każdy kiszony i małosolny ogórek zyskuje prozdrowotne właściwości.

Portal Revolution Fermentation zwraca uwagę na jeszcze jeden mankament: antyzbrylacze nadają fermentowanym produktom specyficzny, gorzki posmak. Zwykła sól powoduje również nieapetyczne ciemnienie warzyw.

Naturalna sól kamienna pozbawiona jest dodatków, składa się w ponad 98 proc. z chlorku sodu i zawiera minerały. Optymalne stężenie solanki to 3-4 proc., co daje około 30-40 gramów przyprawy na litr wody.

Unikanie tej soli w kiszonkach może nie nie jest powszechną praktyką, ale wśród kucharzy to złota zasada. Badacze z Instytutu Maxa Rubnera postanowili zweryfikować ją w warunkach laboratoryjnych. Naukowcy poddali warzywa ośmiotygodniowej fermentacji. Wnioski były zaskakujące.

"Osiągnięto stabilne fermentacje z wartościami pH poniżej 4, używając zarówno soli jodowanej, jak i niejodowanej" – przyznali autorzy badania. Bakterie kwasu mlekowego namnażały się równie intensywnie w obu roztworach. Badacze nie odnotowali wpływu jodu na ostateczną liczbę drobnoustrojów.

Nauka udowadnia, że sól jodowana nie wstrzymuje całkowicie fermentacji. Sklepowe mieszanki kryją w sobie jednak wspomniane wcześniej antyzbrylacze (E535 oraz E536). Praktyka kulinarna pokazuje, że czysta sól kamienna (konieczie z dopiskiem "niejodowana") stanowi znacznie pewniejszy wybór dla domowych zakwasów i kiszonek.

Wyśmienite ogórki wcale nie wymagają dużych słoików ani tradycyjnego kamieniaka. Portal Mamadu podzielił się babcinym przepisem na ogórki małosolne z torebki foliowej. Taki zabieg gwarantuje chrupiące warzywa, które zachowują idealny kolor.

Pracę rozpoczynamy od dokładnego umycia ogórków gruntowych. Odcinamy ciemniejsze końcówki, a całość wrzucamy do trzylitrowego worka na mrożonki. Zestaw uzupełniamy aromatycznymi przyprawami i oczywiście solą kamienną.

Folię szczelnie zamykamy i intensywnie potrząsamy zawartością. Dodatki muszą równomiernie pokryć każde warzywo. Worek wsadzamy do lodówki na zaledwie cztery godziny, choć można go zostawić nawet na całą noc. Kolejnego dnia wyciągamy paczkę i zostawiamy na kuchennym blacie. Po upływie doby w temperaturze pokojowej ogórki są gotowe do jedzenia.