Mistrz świata w sushi mieszka w Polsce. "Czuję się tu jak u siebie"
– Jest sporo osób, które uważa, że polskie sushi jest nawet lepsze od japońskiego – mówi w cyklu naTemat "Co Ciebie napędza" Alon Than, sushi master, który razem z żoną Alicją prowadzi w Polsce restauracje serwujące japońskie specjały. 42-latek opowiedział mi, jak się poznali oraz o tym, jak zostać mistrzem świata w robieniu sushi.
To prawda może je zrobić każdy i też jest smaczne. Jeśli jednak chcemy przygotować perfekcyjne i naprawdę smaczne, to musimy mieć doświadczenie i opanowaną technikę krojenia. Sercem sushi jest ryż Odpowiada za mniej więcej 80 proc. smaku. Trzeba wiedzieć, który wybrać, jak go umyć, ile gotować i jak go przyprawić.
Oprócz ryżu, musimy wiedzieć nie tylko ile trzeba ukroić ryby, by rozpływała się w ustach, ale też jak ją podać, by była bezpieczna dla klienta. Do tego ważne jest umiejętne łączenie pozostałych składników jak np. sos sojowy, czy wasabi. Jest też wiele rodzajów sushi, wśród nich najbardziej klasyczne, tzw. podstawa Edo - mae to nigiri i hosomaki. Ale sushi ciągle ewoluuje i dlatego powstały takie maki, jak: dragon maki, rainbow maki, California maki.
Ilu jest w Polsce sushi masterów?
Przede wszystkim warto zwrócić uwagę, że aby być mistrzem sushi, czyli po naszemu "sushi masterem", w Japonii potrzeba 10-15 lat praktyki i potwierdzenia swoich umiejętności. Rolki nauczę kręcić każdego w kilka godzin, ale robić sushi już nie... Tak więc zdecydowanie wolę pojęcie kucharz sushi. Ja sam – jak jedyny w Polsce, i jeden z niewielu kucharzy na świecie mam zdany egzamin na 2 dan w sushi, ale po 24 latach praktyki i z takim certyfikatem, jadąc do Japonii zawsze kłaniam się nisko i wiem, że jest wielu wybitniejszym ode mnie, którzy robią sushi po 30-40 lat.
Ale do sedna: kucharzy sushi jest w Polsce od 800 do nawet 1000. Polska pod tym względem jest w europejskiej czołówce. W samej Warszawie jest niemal 300 kucharzy pracujących w restauracjach. Sami prowadzimy szkolenia z certyfikatami All Japan Sushi Association dla profesjonalnych szefów sushi. W całej Polsce około 150 kucharzy sushi odbyło podstawowy trening teoretyczny z All Japan Sushi Association, i o nich moge powiedzieć, że mają o sushi niezłe pojęcie.
Fot. Maciej Stanik / naTemat
W Japonii trwa to bardzo długo. Dopiero po 3-4 latach wstępnego szkolenia możemy się zacząć uczyć, jak prawidłowo kroić ryby. W Polsce jest krócej, bo takim naprawdę niezłym szefem sushi możemy zostać w 5-7 lat.
Muszę przyznać, że w Polsce bardzo dużo szefów sushi robi bardzo dobre potrawy. Jest wielu pasjonatów japońskiej kuchni i kultury, a to również przekłada się na poziom wykonania dania. W naszych kuchniach też mamy zatrudnionych takich miłośników – zawsze doceniam to, kiedy osoba nie traktuje tego, jak zwykłej pracy, ale również jako hobby. I lubi to robić.
A jak wyglądała twoja droga do poziomu mistrzowskiego?
Zacząłem robić sushi, mając 18 lat. Obecnie mam 42. Czyli zajmuję się już tym 24 lata. Miałem to szczęście, że szef potrzebował , więc zostałem szybko przeszkolony w niecałe 2 lata, ale pracowałem 12-14 godzin dziennie przez 6 dni w tygodniu i bez żadnego urlopu. Mój szef miał wtedy 65 lat i przypominał Jiro Ono – tytułowego bohatera dokumentu "Jiro śni o sushi". Było z nim ciężko, dużo krzyczał, ale też bił brawo. Trzy razy od niego uciekałem. To była szkoła życia. Pracowałem z nim półtora roku. Potem przeniosłem się do restauracji w Tokio.
Moja żona jest Polką. W Japonii studiowała japonistykę. Restauracja, w której pracowałem była niedaleko jej uczelni. Przychodziła do mnie na sushi. Tak się poznaliśmy. To za jej sprawą przeprowadziłem się do Polski, zacząłem tu pracować, a w 2006 roku otworzyliśmy pierwszy lokal Izumi Sushi. Kolejny powstał w Palmiarni Warszawskiej. Obecnie mamy już 7 restauracji w całej Polsce.
A jak ci się podoba w Polsce?
Mieszkam tu już prawie 16 lat. Podoba mi się tu, bo jest tu spokojnie - w Warszawie jest mniej mieszkańców niż w Berlinie, czy Londynie. Mam też duże szczęście do spotykania fajnych ludzi. Czuję się tu jak u siebie. Lubię też polską kulturę i kuchnię.
Fot. Maciej Stanik / naTemat
Wszystko! Lubię tłuste i smażone rzeczy. Schabowego, golonkę, flaki, gołąbki, ale też śledzie i tatara.
Co ciebie napędza do pracy i ciągłego doskonalenia się?
Praca to moja pasja. Jest w niej w codziennie. Czuję się przy tym szczęśliwy. Cały czas też coś się w niej dzieje, więc po prostu czuję wtedy, że żyję. To również ciężka praca. Od emocji, aż głowa boli. Jeśli tego nie lubisz, to nie możesz prowadzić restauracji. Energię daje mi też moja ekipa i pracownicy. Wszyscy się starają i panuje wzajemny szacunek. Ja szanuję ich, oni mnie, a wszyscy szanujemy wykonywaną pracę. A kiedy kucharz sushi jest szczęśliwy, to i jedzenie będzie smaczniejsze.
A jak sobie radzisz w momentach kryzysu?
Jeszcze nie miałem takiego poważnego kryzysu. Chyba nie mam na to czasu. Tak jak mówiłem, ciągle coś się dzieje, niedawno otworzyliśmy nową restaurację na warszawskiej Pradze i ją wciąż ulepszamy. Klienci są zadowoleni z naszych potraw, dowodem są maksymalne oceny w rekomendacjach Google. Nie zawsze od razu zarabiamy. Lokal rozkręca się miesiącami. Trzeba cierpliwie poczekać i dawać z siebie wszystko.
Ciężka praca się opłaca. Jesteś mistrzem świata w sushi.
Tak, zostałem mistrzem świata w Sushi na World Sushi Cup w 2015 roku w Tokio. To był dwudniowy konkurs robienia sushi tradycyjnego i fusion. Zawody organizowane są co roku w Japonii. W tym roku organizowałem pierwsze polskie eliminacje Poland Sushi Cup pod patronatem All Japan Sushi Association, którego jestem ambasadorem . Zgłosiło się około 70 uczestników. Jego zwycięzcy reprezentowali Polskę właśnie na światowych finałach World Sushi Cup w Japonii. Nie udało się im wygrać, ale w przyszłym roku też będziemy próbować.
Fot. Maciej Stanik / naTemat
Nie mam niestety już czasu na przygotowywanie sushi. Oprócz zarządzania restauracjami prowadzę też szkolenia i pokazy. Jednak zdradzę ci, że niedługo powrócę do przyrządzania sushi. W przyszłym roku otwieram lokal w stylu omakase. To znaczy, że klienci przychodzą i nie dostają gotowego menu. Przygotowuję autorskie sushi specjalnie dla nich z najlepszych możliwych produktów. Restauracja będzie otwierana tylko trzy razy w tygodniu i tylko po uprzedniej rezerwacji.
Włoska pizza zdecydowanie różni się od polskiej. Jak jest z sushi? U nas smakuje podobnie jak w Japonii?
W Polsce robione jest sushi w europejskim stylu. Niestety, nie jesteśmy aż tak blisko morza i nie mam takiego dostępu do ryb i owoców morza, jak w Japonii. Tam idziesz do zwykłego marketu, czy sklepu jak Żabka i możesz kupić świeżego, surowego tuńczyka. W Polsce trzeba zamówić produkty wcześniej.
Najłatwiej jest z łososiem, bo do Norwegii jest niedaleko. Jako ciekawostkę powiem, że ta ryba wcześniej nie była popularna w Japonii. Tam numerem był tradycyjny tuńczyk. Teraz jednak kuchnia tak rozwinęła, że nie da się rozkręcić biznesu sushi bez łososia. On również jest transportowany do Japonii z Norwegii. Nikt sobie pewnie nie wyobraża sushi bez łososia, ale to też bardzo uniwersalna ryba – do jedzenia na surowo, smażenia, pieczenia. Pasuje do wszystkiego i jest smaczny.
A można połączyć naszą kuchnię z japońską, by robić takie polskie sushi?
Byłoby to trudne. Generalnie sushi można łączyć z włoską lub francuską kuchnią, bo ma pasujące do niego składniki. Jeśli chodzi o Polskę, to mamy kaczkę. Serwujemy ją z żurawiną i sosem teriyaki. W Polsce rosną też bardzo dobre grzyby, które dodajemy do sushi. Czasem dodajemy też marynowane buraki jako dekorację. Oprócz sushi, kuchnię polską i japońską możemy łączyć przygotowując np. stek po japońsku z wołowiny.
Fot. Maciej Stanik / naTemat
Wszyscy kojarzą japońską kuchnię z surową rybą. Ona jest jednak bogata w różne potrawy. Jest np. japońskie curry, czy... schabowe . Panierowany kotlet to tradycyjne i popularne danie w tamtym kraju. A wiesz, jaki jest sekret długowieczności Japończyków? To występująca tylko tam pleśń koji. Znajdziemy ją w sosie sojowym, paście miso, sake, czy w occie ryżowym.
Modne powoli staje się matcha latte, a także japońskie szaszłyki. Myślę, że za jakiś czas Polacy polubią też curry, które kojarzy się tylko z Indiami. Coraz więcej ludzi podróżuje, a zwiedzając świat, próbują egzotycznych potraw i wyrabiają sobie smak. Jest nawet sporo osób, które uważa, że polskie sushi jest nawet lepsze od japońskiego.
Patronem cyklu artykułów „Co Ciebie napędza” jest Skoda.