Tłusty Czwartek sprzed lat. Tak się dawniej jadało "pampuchy" i "kreple" w Polsce [HISTORIA]

Monika Piorun

11 lutego 2021, 07:07

Pączki wcale nie pochodzą z Polski, a ich słodki smak jest jedynie zapożyczeniem z... krajów arabskich. Choć znano je już w czasach starożytnego Rzymu, to zwyczaj spożywania ich w Tłusty Czwartek w naszym kraju zaczął powoli rozpowszechniać się dopiero na przełomie XVI i XVII wieku. Początkowo święto to nazywano "mięsopustem", a pączki nadziewano słoniną i zapijano wódką, której nie szczędzono na koniec karnawału tuż przed Wielkim Postem.

Jerzy Czesław Blikle z tacą świeżo wypieczonych pączków. Tłusty Czwartek 1971 rok. • Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Historia słodkiego smaku pączków w Polsce.
Skąd się wzięła tradycja Tłustego Czwartku, "mięsopustu" i "zapustów"?
Regionalne nazwy pączków w różnych miejscach Polski.
Dlaczego pierwsze pączki nadziewano słoniną i były... twarde jak kamień?
Historyczne przepisy na pączki z 1686 i 1935 roku.
W jaki sposób pączki smażył Jerzy Czesław Blikle?
Tłusty Czwartek przed wojną, w PRL i w czasie pandemii COVID-19.

Na tańce, hulanki i swawole w czasie wyznaczającym granicę pomiędzy okresem chłodu a początkiem wiosny pozwalano sobie już od starożytności. Rodowód tego święta sięga rzymskich Saturnaliów, a na naszych terenach przetrwał w tradycjach Słowian. W kulturze chrześcijańskiej panował zaś zwyczaj, by przed 40-dniowym postem najeść się do syta i dobrze się pobawić.

Łacińskie hasło carnem levare, od którego wywodzi się słowo "karnawał", oznaczało dosłownie: "pożegnanie z mięsem", dlatego zanim spopularyzowała się nazwa Tłusty Czwartek mówiono o "mięsopuście". Zanim do wypieku pączków zaczęto używać drożdży (na przełomie XVII i XVIII wieku), robiono je z ciasta chlebowego i nadziewano słoniną, więc wcale nie były słodkie.

Od XII wieku przekąska ta była tłusta, ale wcale nie uznawano ją za deser. Pierwotnie pączki służyły raczej za dodatek do mięs i sposób na to, by się szybko nasycić, ale nie upić się zbyt prędko wysokoprocentowymi trunkami, od których nie stroniono w karnawale.

Pączki i faworki w dawnych czasach nazywano na różne sposoby. Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego" wspominał o "kreplach" (nazwa ta do dziś używana jest na Śląsku). W różnych źródłach można zaś natknąć się na takie określenia jak: pampuchy, bliny czy oponki, czyli pączki z dodatkiem sera.

Spożywano je zwykle podczas tzw. "zapustów", podczas których pozwalano sobie na większą niż zwykle swobodę obyczajów, szaleńcze kuligi, obżarstwo przy suto zastawionych stołach i... pijaństwo (tłuste pączki "zapijano" mocnym alkoholem).

Prześmiewcza ilustracja z 1843 roku.•Fot. Archiwum

Pączki na słodko w Polsce pojawiły się na szerszą skalę dopiero wtedy, kiedy do ich wyrobu zaczęto używać drożdży.

Zyskały wtedy dużo lżejszą konsystencję, stały się puszyste i łatwe do zjedzenia (wcześniejsze opisy historyczne wskazują na to, że pączki z ciasta chlebowego były tak twarde, że rzucając nimi można było komuś... podbić oko.

Jędrzej Kitowicz:
"Opis obyczajów i zwyczajów za czasów panowania Augusta III"
Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

Słodki smak pączki zawdzięczać mają wpływom innych kultur, które zaczęły przenikać do kuchni polskiej (pączki zaczęto oblewać miodem podobnie jak turecką baklawę lub lukrem).

Pierwsze wzmianki o dodawaniu do pączków konfitur (z róży) pochodzą z XVII wieku.

Mniej więcej wtedy zaczynają się też pojawiać doniesienia o migdałach lub orzechach, którymi nadziewano takie smakołyki (temu, kto na nie trafił miało się szczególnie poszczęścić w życiu).

W taki sposób przed wiekami przyrządzano tradycyjne pączki i faworki zwane "pampuchami" lub "kreplami".•Fot. Muzeum Historii Miasta Rzeszowa

Historyczne przepisy na tradycyjne pączki

Przepisy na pączki zawdzięczamy przede wszystkim... mnichom, bo to właśnie w ich skrzętnie zapisywanych księgach przetrwały pierwsze receptury na te wypieki.

Dokładne wytyczne dotyczące tego, jak przygotować pączki pochodzą 1686 roku z książki kucharskiej dworu Radziwiłów.

Badacze z Muzeum Historii Miasta Rzeszowa dotarli do fragmentu, który wskazuje na to, że należy je przyrządzać w taki oto sposób:

Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż.

Z kolei przepis z 1935 roku, który znajduje się w archiwalnych zbiorach w Przemyślu, potwierdza, że jeszcze przed II wojną światową tradycyjne pączki smażono na smalcu lub na tłuszczu roślinnym.

Przepis na tradycyjne pączki z... 1935 roku. W składzie nie mogło zabraknąć mąki, masła, jajek i... proszku do pieczenia "Liliput".•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe / Archiwum Państwowe w Przemyślu

"Nadziane" pączki wymagały zaś lepiej rozwałkowanego ciasta. Co ciekawe, w ich składzie nie mogło też zabraknąć... proszku do pieczenia "Liliput".

Smak przedwojennych pączków

Tak handlowano pączkami w Tłusty Czwartek w Warszawie w 1927 roku, przy skrzyżowaniu obecnej ulicy Okopowej i Alei "Solidarności", czyli dawnym placu Kercelego, na którym do 1947 roku istniało targowisko zwane "Kercelakiem".

Tłusty Czwartek w 1927 roku. Handel pączkami na warszawskim Kercelaku, czyli nieistniejącym już targowisku na Woli.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Przed wojną pączki w Polsce w Tłusty Czwartek (i nie tylko) sprzedawano wprost z wiklinowych koszy. Nie trzeba było ustawiać na zewnątrz żadnych stanowisk, wystarczył promienny uśmiech i smykałka do handlu, by świeże pączki rozchodziły się jak... ciepłe bułeczki.

Tłusty Czwartek w Warszawie w 1934 roku. Pączki sprzedawano wprost z wiklinowych koszy.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Pączki made in... PRL

W czasach PRL-u i przez kolejne lata w Polsce w Tłusty Czwartek przed największymi cukierniami ustawiały się kilometrowe kolejki po pączki. Według niektórych statystyk tego dnia Polacy mogli spożywać nawet... 100 mln słodkich pączków (przy założeniu, że każdy zjadł co najmniej kilka porcji).

W głębokim PRL-u tak wyglądała długa kolejka w Tłusty Czwartek przed jedną z cukierni na rogu ul. Świętokrzyskiej i Marszałkowskiej w Warszawie.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Szczególną popularnością wśród warszawiaków od lat cieszyły się pączki z cukierni Bliklego przy ul. Nowy Świat 35, którą słynna rodzina cukierników prowadzi od pokoleń. Historyczne zdjęcia z lat 70. XX wieku wskazują, że pół wieku temu popyt na pączki był równie spory jak obecnie.

Tak w 1978 roku pakowano pączki w jednej z najpopularniejszych cukierni w Warszawie.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Jerzy Czesław Blikle razem z pracownikami cukierni przyrządza faworki na Tłusty Czwartek w 1971 roku.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Nad dokładnym wysmażeniem pączków na Tłusty Czwartek jeszcze w latach 70. XX wieku osobiście czuwał Jerzy Czesław Blikle.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Czytaj także: Tłusty Czwartek w stylu retro, czyli jak świętowano przed laty? [Stare fotografie]

Pączki w okresie PRL pojawiały się obowiązkowo nie tylko w każdym domu, ale także podczas spotkań służbowych. Tradycja ta przetrwała do dziś. Większość firm oferuje pracownikom pączki z okazji tego święta.•Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Covidowe... kolejki w Tłusty Czwartek 2021

W 2021 roku, ze względu na pandemię covid-19, w kolejkach przed cukierniami w Tłusty Czwartek 11 lutego będzie obowiązywało zachowanie zasad dystansu społecznego, co może je nieco wydłużyć.

Na zdjęciach, które udostępniają aktualnie internauci, widać, że większość klientów ma maseczki higieniczne na twarzy i stara się zachować odstęp od innych.

Tłusty Czwartek — przepisy, ciekawostki (i nie tylko):

Zobacz także :