Wegetarianizm: lans, czy druga fala? Odpowiadają: Jola Słoma i Mirek Trymbulak, Agnieszka Kręglicka i Jakub Sobiecki

Anna Wittenberg: Jeśli w waszym mieście otwiera się knajpa, która serwuje burgery z warzywami zamiast mięsa, to znak że coś się dzieje. Co? O tym chciałabym dzisiaj z wami porozmawiać.
Jola Słoma: Coraz więcej osób chce zrezygnować z przemocy na talerzu. Ludzie chcą czuć smaki, do jakich się przyzwyczaili, więc chcą mieć burgera, ale wyraźnie widać, że nie chcą jeść mięsa.
Agnieszka Kręglicka: Jeszcze się zastanawiam. Myślę, że rozszerza się cały rynek...
Jakub Sobiecki: … jest miejsce na niszę.
AK: W ostatnim miesiącu tylko w Warszawie powstały trzy wegańskie miejsca. To jeszcze bardzo mało, ale rzeczywiście możemy patrzeć na to jak na światełko w tunelu. Na pewno zjawisko będzie się rozwijało. Wystarczy posłuchać mediów, by dowiedzieć się o wegańskich dzieciach w szkołach.
JSł.: O tym, że nie wysyła się do psychologa rodziców, którzy nie pozwalają dawać dzieciom mięsa...
AK: … i że lekarze mają już z tym mniejszy problem. To ewidentnie jest znak.

AW: Właśnie, dlaczego o wegetarianizmie jest ostatnio tak głośno? Pojawia w telewizjach śniadaniowych, gazetach, pojawia się w internecie.
JSł.: Może ludzie mało wiedzą?
Mirek Trymbulak: Jedni wegetarianizm atakują, drudzy go bronią, to jest wciąż kontrowersyjna sprawa.
JS: Na pewno w Polsce jest bardzo duży głód wiedzy o wegetarianizmie. Mówię to z perspektywy dietetyka. Tak, jak na stronach anglojęzycznych jest kilka bardzo porządnie opracowanych programów, na podstawie których można samodzielnie przejść na dietę wegetariańską, czy wegańską w sposób odpowiedzialny, tak po polsku takiego solidnego źródła nie ma...
JSł: ...za to jest straszenie.
JS: A z drugiej strony jest też sporo osób, które się tym zajmują w dobrej wierze ale nie mają ku temu kwalifikacji, czasem, jak coś piszą to włosy stają dęba.
AW: Na przykład?
JSł.: No chociażby ”Pij mleko będziesz wielki”. Wiele mówi się o tym, że picie mleka sprawia, że kości są zdrowe i gęste, ale nikt później nie patrzy, jaką zawartość wapnia ma mleko z kartonu. A wapń jest bardzo często odciągany od tego mleka.

AK: A może podeszlibyśmy do wegetarianizmu z innej perspektywy? Nie spierajmy się o rady dietetyczne, bo to wciąż są dwie szkoły, które dość często się zmieniają, ale odnieśmy się do tego, jak funkcjonowali Hindusi przez kilka tysięcy lat. Będziemy mieć wzorce, że można żyć w świecie wegetariańskim i dobrze funkcjonować. Albo możemy wziąć model japoński, w którym przez 200 lat nie jedzono mięsa kompletnie, a później ono weszło do diety, a Japończycy świetnie funkcjonują nadal. Możemy też wziąć tych z Północy, którzy jedzą niemal tylko mięso i mają się zdrowo, długo żyją.
JSł: Długo żyją?
AK: Badano to przede wszystkim po zębach. Je mieli zdrowe, więc mieli potencjał, by żyć długo. Ale była tam na przykład duża umieralność niemowląt, więc to bardzo obniżało średnią długość życia. Medycyna rozwijając się w tej chwili nadrobiłaby to. Chcę tylko powiedzieć, że jakiekolwiek diety tradycyjne dają sensowne wyniki. Nam zaszkodziło to, że weszliśmy w dietę zachodnią. Nie wiem, czy musimy mieć lepsze doradztwo dietetyczne, czy po prostu wrócić do tego co jadły nasze babcie.

JS: Ja bym się tutaj odniósł do tego, co mówiła pani Agnieszka. Na pewno teorie dietetyczne w mniejszym lub większym stopniu cały czas się zmieniają lub ewoluują. Z punktu dzisiejszego rozumienia metodologii badań niemożliwe jest takie podejście, jakie pani zaproponowała, ponieważ żyjemy w innych warunkach, nie możemy optymistycznie założyć, że udałoby się masowo przekonać ludzi do powrotu do starych zwyczajów.
AW: A uda się masowo przekonać do przejścia na wegetarianizm?
JS: Nie uważam, że przekonywanie do masowego przejścia na wegetarianizm z punktu widzenia żywieniowca to jest jakiś cel, albo że dieta wegetariańska to jest ta jedna, jedyna. Dane są zgodne co do jednego: sposób żywienia powinien opierać się na nisko przetworzonych produktach roślinnych z niewielkim dodatkiem produktów pochodzenia zwierzęcego.
JSł: Piramida żywienia.
JS: To jest baza, w mniejszym lub większym stopniu od niej wychodzimy. Dane będziemy zbierać dalej i starać się przedstawiać coraz lepszą wiedzę.

AK: Nie ma tutaj żadnego znaczenia, dlaczego ktoś chce przejść na wegetarianizm. Ale robiąc to dobrze żeby wiedział, czego mu będzie potrzeba. Chodzi także o to, by mieć dostęp do produktów, które są prawdziwym jedzeniem.
JSł: Mówiłaś [Agnieszko] o dietach tradycyjnych. Ja pamiętam jak przeżyłam szok, gdy jeszcze będąc dziewczynką czytałam „Chłopów”. Z kontekstów wyławiałam, że dla bohaterów bicie świni było świętem, tylko z okazji jakiegoś ślubu, chrztu. To musiało wystarczyć na wieloosobową rodzinę. Teraz zjada się je masowo. Przeciwnicy diety wegetariańskiej mówią, że są mięsożerni, ale co mają na myśli? Śniadanie, obiad, kolację? Na obiad zawsze musi być kotlet, bo podobno inaczej facet po prostu nie wytrzyma. Na kolację tak samo. Ale jakie to jest jedzenie? Jakie to jest mięso? Jakbyśmy to zbadali, i tak 20 procent składu okaże się tą soją, o której ludzie mówią że nie chcieli by jeść.
AW: Mówisz, że facet nie wytrzymałby obiadu bez kotleta. Mirku, ty wytrzymujesz od piętnastu lat. Co za facet zostaje wegetarianinem?
MT: Ten bardziej wrażliwy. Tak mi się wydaje.

AW: A co decyduje o tym, że ktoś przechodzi dzisiaj na wegetarianizm? Filozofia? Moda?
JS: Na pewno względy etyczne są częstym powodem. Lans, hipsterstwo i tak dalej, pewnie w dużym stopniu też. Wydaje mi się jednak, że powoli przychodzi do nas też myślenie zachodnie, w którym przechodzi się na wegetarianizm ze względów zdrowotnych.
AW: Jak się do tego zabrać?
JS: Ja radziłbym przede wszystkim na początku zgromadzić informacje w taki sposób, żeby dieta była pełnowartościowa. Wypracować sobie też szlaki dystrybucji żywności. Po takim kilkudniowym przygotowaniu można ruszać. Myślę, że to daje lepszy rezultat niż zryw.
AW: Problemem nie są często tylko sprawy żywieniowe, ale też reakcje otoczenia. Zanim włączyłam dyktafon rozmawiałyśmy o tym jak 30 lat temu Jola próbowała przejść na wegetarianizm.
JSł: Jeszcze wtedy mieszkałam ze swoją mamą, która bardzo z tym walczyła. Teraz wiem, że nie chodziło o mięso, ale o to, że robiłam konkurencyjny obiad. Mama tego nie mogła znieść. Przestała czuć się ważna, bo tak okazywała miłość. Przez to wróciłam do mięsa. A jak poznałam Mirka, on w ogóle stwierdził że to jakieś bzdury o tym wegetarianizmie.
MT: Ja nie lubiłem gotować. Jedzenie zawsze było dla mnie na drugim planie, mogłem jeść, mogłem nie jeść. Ale Jola czytała mi fragmenty książki Marii Grodeckiej i pewnego dnia pod jej wpływem zdecydowałem, że koniec z mięsem.
JSł: Ona przekalkulowała, ile dzieci można by wyżywić, gdyby zamiast produkować mięso zająć się uprawą. Pamiętam to, bo wtedy zrozumiałam, że od tego momentu teraz będę kombinować, żeby ten niejadek był zadowolony. Bo u nas to ja gotuję.
AW: Czytałam w wywiadach, że na wegetarianizm przeszedł też wasz pies.
JSł: Psy są wszystkożerne, więc mu gotowaliśmy. Uwielbiał wszystko z pomidorami, sojowe kotlety.
MT: Ogórki kiszone.
AK: Ciekawe, jaka to jest skala, jak myślicie? Wegetariańsko prowadzonych kotów i psów? Nie pytam o twarde dane, ale wśród znajomych?
JSł: Z kotami jest trudniej, czegoś im brakuje w diecie wegetariańskiej...
JS: Tauryny. Są karmy roślinne dla psów i kotów. Te dla kotów są tauryną uzupełniane.

AW: Chciałam zapytać, jak jest w Polsce z dostępnością produktów do diety wegetariańskiej?
MT: Właśnie chciałem pociągnąć ten wątek. W każdym sklepie praktycznie masz półkę, gdzie są kasze, otręby, parówki sojowe, wędliny. Idziesz do Biedronki i kupujesz mleko sojowe za 3,99.
JSł: Trudny jest tylko pierwszy krok. To jest tak, jak z ubieraniem. Gdy nagle zmieniamy styl, jest pustka w głowie, nie wiemy do jakiej półki podejść.
AW: A jak jest w restauracjach? Dwa tygodnie po tym, jak zaczęłam swój eksperyment z niejedzeniem mięsa podano mi w restauracji wegetariańskie pierogi. Obsypane boczkiem.
MT: Standard. Pani często mówi: to ja zdejmę boczek...
AK: Tego nie będzie w dobrej restauracji!
MT: Z naszą ekipą z Kuchnia+ często sugerujemy restauratorom, u których gościmy, żeby do menu dodali ze dwie, trzy potrawy wegańskie i bezglutenowe. Najpierw tłumaczę, co to jest "wegetariańskie". Po 15 godzinach nagrań kucharze wiedzą, że weganie nie jedzą miodu, mleka, sera. A na koniec pytają: ale owoce morza jecie? Wykształcony szef kuchni.

AW: A jak sobie radzić z dietą wegetariańską, czy wegańską w Polsce teraz, na przednówku?
AK: Może pani pojechać na targ, gdzie już połowa ziół jest dostępna, bo wyszła z ziemi. Są młode sałaty, cały czas są jeszcze korzeniowe warzywa z zeszłego roku. Wybór jest. Nawet bez tych głupich, ekologicznych pomidorków.
JSł: Nawet suszone zioła zawierają różne mikro, makro elementy. Wystarczy je zaparzyć. Ludzie dawniej to wiedzieli i pijali herbaty ziołowe, a nie kawę.
JS: Ale to są zawsze minimalne ilości, to jest kilka gramów tego zioła. Oczywiście z mojej perspektywy problem sezonowości to nie jest jakaś przeszkoda w żywieniu. Przecież mamy mrożonki, które są absolutnie w porządku.
JSł: Mamy suszone owoce.
AK: Mamy kiszonki.

AW: Czy dieta wegetariańska może być smaczna? Wiele osób tego boi się najbardziej.
MT: My robimy potrawy typu kaczka wegańska, smalec. Przygotowujemy je, żeby zaskoczyć, żeby pokazać że się da. W stosunku do siebie nie mam już takich wymagań. Dla mnie w tej chwili najważniejsza jest dieta skomponowana pod trening na siłowni. Więc potrzebuję 200 gramów tofu, 300 gramów gotowanego ryżu. Po paru dniach już mi nie zależy na tym, jak to jest przyprawione. Najważniejsze staje się to, żeby posiłek zjeść 15 minut po treningu, żeby pozyskać jak najwięcej białka. To jest dla mnie celem, bo chciałem sprawdzić czy na białku wegańskim można wyrzeźbić sylwetkę.
AW: I da się?
MT: (pokazuje biceps) Parę miesięcy na mleku sojowym.

AW: A jak jest z dietą wegetariańską u dzieci? Ostatnio czytałam, że Ministerstwo Zdrowia dopuściło ją w przedszkolach, ale dla wielu rodziców pytanie, czy to dla dziecka zdrowe pozostaje otwarte.
JS: Według Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego, największej organizacji na świecie zrzeszającej dietetyków i specjalistów żywienia, dieta wegańska i inne typy diet wegetariańskich mogą być stosowane na każdym etapie życia, u dzieci, u kobiet w ciąży, w trakcie laktacji, także u sportowców. Nie ma problemu, jeśli jest to robione z głową.
MT: Są też takie mity że jak przechodzisz na wegetarianizm organizm się oczyszcza, wypadają ci włosy, paznokcie...
JSł: …nam nie wypadły (śmiech).

AW: Skąd czerpać wegetariańskie inspiracje na jedzenie? W którymś momencie sama doszłam do takiej ściany: już wszystkie podstawowe potrawy są opracowane. Co dalej?
MT: Trzeba otworzyć internet. A także książki, programy telewizyjne. Można też robić przeróbki rzeczy, które są mięsne na dania wegetariańskie. Nigdy nie miałem z tym problemu.
AK: Jak się zaczyna gotować, robi się potrawy w zależności od tego co jest w lodówce. To są te momenty, kiedy się odkrywa nowe połączenia, przyjemność gotowania.
JSł: Wiele osób, przechodząc na wegetarianizm wciąż żywi się na przykład drożdżówkami. Co to za wegetarianizm? Każda dieta, jeżeli jest uboga, jeżeli jest nieprzemyślana, jeżeli nie korzysta z naturalnych produktów, świeżych...
AK: … nieprzetworzonych.
JSł: A, jeśli będziemy z nich korzystać, to będzie dobra.

AW: W takim razie, po co w ogóle rozmawiać o wegetarianizmie?
MT: Myślę, że każdy musi się skoncentrować na własnym sumieniu, na tym jaką ma wrażliwość. Bez tego się nie da unikać kotleta na talerzu. Ale równie dobrze może ci to nie robić różnicy.
JSł: Uważam, że przekonywanie na siłę całego świata nie ma sensu, że każdy powinien robić to co jest w zgodzie z jego sumieniem. Jako dziewczynka jeździłam na wieś i do dzisiaj będę pamiętała cielaka wyprowadzanego z obory, żeby go zabić. Gospodarze myśleli, że nie widzę, ale ja widziałam. Wtedy było pierwsze pytanie: dlaczego, żebym mogła zjeść mięso, musiało zginąć zwierzę? Później ciocia przy mnie zabiła kaczkę na czerninę i patrzyłam na to, jak po obcięciu z szyi leci krew. To było kolejne pytanie.
AK: Trzeba się z tym skonfrontować, nie można pokazywać, że mięso jest tylko na tacce w supermarkecie. Jedna z bardzo dobrych książek o gotowaniu mięsa zaczyna się od pokazania klatka po klatce, jak wygląda uśmiercanie byka. I OK. Po prostu trzeba się z tym zmierzyć – wiem, jak się zabija i jestem w stanie to zrobić. Albo: jeśli sam zabijam, mam prawo to zjeść. To jest oczywiście rozmowa, którą moglibyśmy długo pociągnąć. Bo pojawia się temat tego, czy lepiej, żeby to zwierzę nie pojawiło się w ogóle – bo możemy założyć, że gdyby ludzie nie jedli zwierząt, nie byłyby one hodowane i wtedy w ogóle by się nie urodziły – czy wtedy, kiedy dostają życie, żeby zostać potem zabite? Nie ma wątpliwości, że to powinno być życie godne i zgodne z ich gatunkowymi zwyczajami. Czyli: mają przyjemność z życia, rozmnażania się i potem humanitarną śmierć. Jeśli spełnimy te warunki, czy wtedy mamy prawo je zjadać?

MT: Dla mnie jest to zawsze śmierć. Co masz na myśli mówiąc, że jest humanitarna?
AK: Taka, że zwierzę traci życie natychmiast, jest to zrobione bezboleśnie. Jeśli zwierzę nie żyje w przemysłowej hodowli, gdzie wszystkie zwierzęta są wystraszone, krzyczą.
MT: Robi się to znienacka?
AK: Nie, metoda jest taka, że zawsze zabiera się ze stada dwa zwierzęta, a jedno zawsze wraca. Czyli informacja do pozostałych zwierząt trafia taka, że wracasz albo nie wracasz, różnie to bywa. Co do samego momentu śmierci, da się to załatwić przez przecięcie rdzenia kręgowego. To odbywa pewnie z tyłu, za twoimi oczami więc nie wiesz, że to ten moment. Wyobrażam sobie, że można o to zadbać, ale nie doświadczałam tego, nie byłam nigdy w takiej rzeźni. Zdarza się że wegetarianie, którzy zaczynają pracować na wsi, wracają do gospodarstw ekologicznych, zaczynają jeść mięso. Znam dwa takie przypadki.
JSł: Ja znam przypadki wegetariańskich rolników (śmiech).
MT: To jest takiego rodzaju polemika, jak ta dotycząca religii, przekonań, preferencji seksualnych. Nie ma jednej właściwej odpowiedzi. Ale szukanie mięsa w takiej jakości, jak opisała Agnieszka...
JSł: Raczej ciężko.
AK: Ale to jest fantastyczna droga. Myślę, że to jest bardzo często powód, dlaczego ludzie skłaniają się do wegetarianizmu. Wiedzą, że z mięsem jest coś nie halo. Jednym przeszkadza smak, innym warunki masowej hodowli. To jest pomyłka, tego w ogóle nie powinno być. Gdyby mięso było droższe, to już ustaliłoby jakoś równowagę., pozwoliło na humanitarną hodowlę.

MT: Społeczeństwo chce dużo, tanio, smacznie i szybko.
JSł: I jeszcze nie wiedzieć, jak to zostało zrobione. Ale ja miałam większy problem: buty ze skóry. To był dylemat, bo kocham buty. W sklepie po prostu do mnie mówiły, krzyczały: weź mnie, jestem dla ciebie, a ja po prostu musiałam powiedzieć: nie. Ale jakoś dałam radę. To mi pokazało, że rezygnowanie z zachcianek, kształtuje charakter, daje wolność i szczęście. Bardziej niż przedmioty, do których zaczynam należeć, ponieważ muszę je kupować. Tak samo jest z jedzeniem.
AK: Każdorazowa decyzja każdego z nas zmienia świat. Głosujemy portfelem.
AW: Zaraz, zaraz. Wiele osób także pod tekstami w naTemat mówi: jedna decyzja niczego nie zmienia.
AK: Zmieni wszystko.
JSł: Ode mnie zaczyna się zmiana. Gdyby każdy był tego świadom, nie mielibyśmy tych dyskusji, czyje lepsze. Potrzebna jest jednak wiedza, a teraz fakty się ukrywa. Na przykład związane z tym, jak wygląda masowa produkcja żywności. A w niej rządzi chciwość i to jest przerażające. Chciwość i pożądanie sprawiają, że przestajemy myśleć logicznie, tylko zaczynamy myśleć: mieć, mieć, mieć. Więcej pieniędzy, bardziej się najeść.
AW: To ortodoksyjne podejście. Ale niektórzy chodzą jednak na kompromisy. Kiedy pisaliśmy o fleksitarianizmie...
AK: … czyli jesz mięso raz na trzy tygodnie...
AW: … taka postawa dla wielu komentujących w naTemat wegetarian okazała się zbyt mało ortodoksyjna. Pod relacją z mojego pierwszego miesiąca bez mięsa było podobnie. „Pewnie, chwal się, że nie jesz mięsa. Ale mleko to pijesz, tak?”
AK: A dlaczego ma być radykalnie? To jest...
JSł: ... sposób na życie.
AK: To jest decyzja dotycząca mojego ciała, moich potrzeb, moich preferencji.
AW: Czyli nie ma tutaj stopniowalności, że najwyższa forma to weganizm?
AK: Może odżywianie się energią słoneczną?
JSł: Czy ja muszę to robić? Nie. Jeżeli chcemy wolności, jeżeli chcemy by traktowano nasze decyzje uczciwie i z szacunkiem, to my nie mamy prawa cudzych decyzji podważać. Jedyne, co możemy zrobić, to pokazać jacy my jesteśmy. Jeśli komuś to pasuje, to proszę bardzo bierze z nas przykład, a jeżeli się nie podoba, to nie bierze. Moim zdaniem nie można zmuszać ludzi ani do wegetarianizmu, ani jedzenia mięsa.

AW: Waszym zdaniem wegetarianizm będzie się rozwijał? Czy może za chwilę zastąpi go jakiś inny żywieniowy pomysł? Np. w Stanach jest teraz na topie dieta bezglutenowa.
MT: To się da połączyć (śmiech). Na pewno wegetarianizm będzie się rozwijał. Nie widzę szans na regres.
JSł: Mirek akurat ma nadzieję, bo zjadł przed chwileczką przepysznego burgera, który nie był w bułce bezglutenowej i następnie miał pół godziny chrząkania, bo jest uczulony.
MT: Kuba o to zapytał zanim zaczęliśmy rozmawiać. Pani powiedziała, że „jeszcze” nie ma bułek bezglutenowych. Ale, że będą (śmiech).
JS: Jeśli chodzi o jedzenie pszenicy codziennie, dla osoby, która nie ma alergii, czy nie ma nadwrażliwości na gluten, nie widzę problemu. Natomiast, jeśli chodzi o prognozy co do ilości wegetarian, to przenosząc obserwacje z krajów zachodnich, gdzie były prowadzone badania nad dynamiką rozwoju tego zjawiska, można się spodziewać że w Polsce będziemy mieli to samo. Był jeden sondaż CBOS na ten temat. 10 lat temu jeden procent Polaków deklarowało niejedzenie mięsa. Nie ma dalszych danych, ale widzimy co się dzieje i zjawisko prawodopodobnie będzie rosło. Tendencję dobrze oddaje rynek. Wracamy do początku naszej dyskusji: w ostatnim roku pojawiło się kilka restauracji wegańskich.
AK: Ale równocześnie pewnie tyle samo z burgerami.
JS: To też jest pewna nowość.
AK: Liczba wegetarian pewnie będzie rosła. Może moda jest tu jednym z czynników, ale ważniejszym powodem jest to, że mięso jest już powszechne, tak się spauperyzowało, że nie jest już wartością. Pamiętajcie, że dążenie do tego żeby jeść dużo mięsa nie wzięło się z niczego to oznaczało status.
JSł: Teraz każdego stać na i może sobie to kupić. Obstawiamy, że wegetarianizm będzie się rozwijał także z tego powodu. To wpisuje się w większy trend: społeczeństwo będzie dzieliło się na tych, którzy w ogóle na nic nie patrzą i żyją, jedzą jakkolwiek i tych, którzy świadomie podejmują wybory: szukają żywności zdrowej, ekologicznej.