Kelner stawia klientowi deser. Na "odwrócony napiwek" trzeba zasłużyć

– Napiwki są i powinny być obowiązkiem dla każdego gościa, który jest w restauracji – przekonywał w sierpniu Mateusz Gessler w rozmowie z Pyszności.pl, a jego słowa wywołały w Polsce szeroką dyskusję, o czym pisał INNPoland.

Spór o to, ile i komu zostawiać, trwa od lat, a drobne monety kelner może odebrać jak policzek. Tymczasem kelnerka zapytała na facebookowej grupie gastronomicznej o sytuację odwrotną, bo widziała taki zwyczaj za granicą.

– Sytuacja, w której to kelner dziękuje gościowi w sposób finansowy, jest praktycznie niespotykana – podkreślił w rozmowie z "Faktem" Marek Grzesiak, hotelarz z 34-letnim doświadczeniem. – Być może takie pojęcie bywa mylone z innymi formami uprzejmości.

Chodzi o digestif (mocniejszy alkohol podawany po posiłku), kieliszek nalewki albo drobny poczęstunek na koniec wizyty, czyli to, co bywa nazywane odwróconym napiwkiem.

Stałemu bywalcowi szef kuchni może też dać do spróbowania nowe danie. Jak podsumował ekspert, to gest "bardzo miły i budujący relację", ale "zdecydowanie nie należy go traktować jako napiwku". W Polsce takie gesty zdarzają się jednak od święta.

"Fakt" pisze, że niektóre lokale podają gościom po naparstku nalewki, a w miejscach z rodzinną atmosferą stały klient może dostać dodatkowy deser, choć nie jest to powszechny zwyczaj. Szymon Kohut z Krakowskiej Szkoły Restauratorów radził już w 2014 r. w naTemat, by przy większej grupie gości dać "jakiś deser gratis, ciasteczko".

Pod postem na grupie "Gastro relacje, memy, informacje, wybryki gości bez rozumu i godności" odezwali się kelnerzy, barmani i kucharze, a część z nich traktuje gratisy dla gości jak zwykłą inwestycję.

"Espresso czy grappa po jedzeniu zawsze jest od nas dla gości gratis. Ale też nie dla wszystkich" – napisał właściciel włoskiej restauracji w Niemczech. Jak wyjaśnił, to podziękowanie dla tych, którzy są mili i kulturalni wobec pracowników.

Inny użytkownik opisał, jak dla córki gości, którzy okazali się jego sąsiadami, usmażył mini hashbrowny (coś w stylu placków ziemniaczanych), bo zabrakło frytek, a na pożegnanie spakował im świeżą ciabattę.

Koszt składników (w branżowym żargonie foodcost) wyniósł 5 złotych, ale w zamian, jak napisał, "stworzyłem most z gośćmi, którzy wracają i zostawiają dużo więcej". "Nie, nie robię tego za plecami szefostwa" – zastrzegł szef kuchni pracujący w Niemczech.

"Niestety to zależy od szefa, nie kelnera" – skomentowała jedna z osób. Barmanka z czteroletnim stażem dodała, że w wielu lokalach pracownik "musi zapłacić z własnej kieszeni, żeby klient dostał coś 'gratis'", a potem słyszy pytanie o paragon.

Grzesiak przypomniał, że zwyczaje napiwkowe bardzo różnią się w zależności od kraju. W niektórych regionach Japonii napiwek może zostać odebrany jako coś niestosownego, bo wysoka jakość obsługi jest tam wliczona w cenę. W USA bywa niemal obowiązkowy i często trafia do rachunku.

Amerykański serwis SpotOn w poradniku o napiwkach radzi liczyć napiwek od pełnej ceny pozycji, także tej otrzymanej za darmo. Z ankiety firmy Toast, dostawcy systemów kasowych dla restauracji, wynika zaś, że 77 proc. z 1500 ankietowanych dorosłych Amerykanów zostawia wyższy napiwek tam, gdzie jest stałym bywalcem.

Gratis od restauracji ma za to w Grecji własną nazwę. Jak opisywał w 2020 r. magazyn "Athens Insider", kelner przynosi tam deser razem z rachunkiem i mówi "kerasma", czyli po prostu "na koszt firmy". Słowo wywodzi się od czasownika "kernao", który znaczy "częstować".

Jeśli wierzyć amerykańskim danym, taki gest się opłaca, bo stały klient zostawia więcej, ale polskie lokale dopiero muszą same zdecydować, czy chcą to i tak policzyć.